Uno de los pescados que mayor protagonismo tienen en la gastronomía española es el bacalao. Si utilizamos bacalao noruego para nuestras recetas, además, contamos con una materia prima única con la que es muy fácil trabajar. Su textura firme y suave, la facilidad con la que se separan sus lascas y ese punto jugoso que tiene si lo cocinamos bien es una verdadera delicia.
Estas características que le son inherentes al bacalao noruego se deben, en buena parte, al clima hostil en el que se cría. Los fiordos y las corrientes marinas que confluyen en la región crean un ambiente único con una amplia variedad de pescados y mariscos de gran calidad.
También en lo referente a sus propiedades nutricionales. Se trata de un alimento con un gran aporte en forma de ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D y B12, minerales y antioxidantes que contribuyen a una dieta sana y saludable. Algo que, quizá ahora más que nunca, es esencial.
El bacalao es, además, el ejemplo perfecto de que comer bien también es comer rico. Algunas de las elaboraciones más tradicionales de nuestra gastronomía lo tienen como protagonista absoluto y otras las hemos importado de otras cocinas del mundo para descubrir nuevos sabores y combinaciones que pueden convertirse en una agradable sorpresa en nuestros menús semanales.
El protagonista de tus guisos
Los guisos con pescado son originarios de las zonas de costa pero, por suerte para todos, se han extendido hasta convertirse en parte esencial de nuestra cocina.
El primero que se nos viene a la mente es uno de los más tradicionales, las patatas con bacalao, una elaboración sencilla pero tremendamente sabrosa y reconfortante, de las que apetece rebañar con un buen trozo de pan. Otros guisos como el bacalao al pil pil, el bacalao a la vizcaína o el bacalao con tomate no pueden faltar tampoco en nuestro recetario. Y qué decir del potaje de cuaresma. Un guiso sensacional.
Fuera de nuestras fronteras, el bacalao también puede prepararse en algunas de las recetas más emblemáticas de otras gastronomías, como los currys de pescado: el bacalao se desempeñará de lujo y aportará una proteína de calidad, jugosa y con carne firme.
La versatilidad del guiso nos permite utilizar tanto bacalao fresco como bacalao salado. Si recurrimos a este último, necesitaremos planificar con un poco de antelación nuestra sesión de cocina, ya que requiere aproximadamente de unas 36 horas para ser desalado correctamente.
Para que tus guisos queden perfectos, utiliza trozos que no sean demasiado pequeños, así controlarás mejor la cocción y quedará un bocado más entero. Recuerda también que el tiempo de cocinado es mínimo. Se trata de una carne que requiere de muy poco para estar en su punto y debemos añadirlo prácticamente al final.
Una delicia a la plancha
Preparar el bacalao a la plancha es una manera de conseguir sacar todo su sabor y complicarnos tirando a poco en la cocina. Siempre puedes preparar una buena guarnición, como un salteado de setas y espárragos, o incluso acompañarlo de una salsa original y deliciosa como la salsa de escalivada.
Para preparar el bacalao a la plancha es mejor que utilicemos bacalao fresco, y que nuestro pescadero nos lo prepare en lomos y nos deje la piel limpia para cocinarlo. Pon la sartén a calentar con un chorrito de aceite de oliva y cuando esté a buena temperatura, pasa los lomos lo justo para que estén cocinados. Primero por el lado de la piel (para que quede bien crujiente) y luego por el de la carne.
Al igual que con el guiso, el bacalao se cocina con bastante rapidez y si no tenemos cuidado, puede pasarse.
Si vas a prepararlo a la plancha, también puedes animarte a tenerlo marinando unas horas en el frigorífico para darle aún más sabor. Un poco de ajo, aceite de oliva, perejil y un chorrito de limón, salsa de soja o incluso teriyaki darán un toque diferente a una elaboración muy sencilla.
Confitado, acierto seguro
El confitado consiste en cocinar en aceite y a baja temperatura nuestros alimentos, lo que les dará una textura única, suave y fundente. En el caso del bacalao, el resultado bien merece que te atrevas a probarlo por ti mismo.
El bacalao confitado es una verdadera delicia. Podemos utilizar tanto bacalao fresco como salado, simplemente tendremos que hacer el desalado que comentábamos con anterioridad para que quede perfecto.
Necesitaremos una buena cantidad de aceite, capaz de cubrir nuestras piezas de bacalao, y una sartén o cazo hondos que nos faciliten la tarea de sumergir bien el pescado sin tampoco tener que utilizar excesiva cantidad de aceite.
Para que nuestro bacalao confitado resulte todo un éxito, aparte de utilizar bacalao noruego —que nos ofrece todas las garantías alimentarias y de seguridad, además de un aporte nutricional, sabor y textura únicos— , necesitamos un termómetro de cocina que nos permita controlar bien la temperatura del aceite, unos 80ºC.
Podemos saborizar nuestro aceite con una ramita de tomillo, unos ajos con piel —simplemente aplastándolos un poco con la mano—, una hoja de laurel…
Acompáñalo con unas patatas panadera, o dale un toque aún más original con la receta del chef Hung Fai, gratinándolo con un poco de queso crema, ajo, guindilla y cebollino.
Atrévete con el horno
El pescado al horno es una de las maneras más sencillas de introducir pescado en nuestra dieta, algo esencial y que organizaciones como la OMS recomienda que hagamos entre dos y tres veces por semana.
En el caso del bacalao noruego, cocinarlo al horno no tiene misterio. Teniendo en mente el poco tiempo de cocción que requiere, debemos preparar por separado guarnición y pescado, tal y como nos enseña el chef Hung Fai en esta receta de bacalao noruego tradicional con patatas panadera. Con tan solo 8 minutos al horno, nuestro bacalao estará en su punto justo de jugosidad.
De nuevo, podemos utilizar lomos frescos o recurrir al bacalao en salazón, que nos lleva algo más de planificación. Y en cuanto a la guarnición, además de las patatas, que le van de lujo, podemos pensar en todo tipo de verduras que queden bien asadas: pimientos, cebolla, calabacín… todo con un toque de ajo y limón y tenemos una comida —o una cena— muy completa, saludable y nutritiva.
Rebozado improvisado
El fish and chips inglés se ha elaborado tradicionalmente con bacalao. Y aunque el rebozado no es una de las preparaciones más saludables que podemos darle al bacalao noruego, como capricho ocasional no está mal, y más si lo acompañamos de una buena ensalada mediterránea, en vez de las habituales patatas fritas.
También podemos optar por una cama de crema de calabaza, como nos propone el chef Hung Fai. Un acompañamiento del que podemos «abusar» sin problema y que aporta un contrapunto cremoso al crujiente del rebozado.
Para que este rebozado quede crocante y dorado, el truco está en utilizar cerveza bien fría, harina y un poco de levadura química para hacer la mezcla previa, un poco al estilo de lo que haríamos con una tempura —y que también le va muy bien al bacalao—. Aceite caliente y abundante, para que se sumerja bien el pescado, unos pocos minutos de fritura para que quede jugoso y no se pase y a reposar sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
Imágenes | Mar de Noruega
