Si hay un plato imprescindible en el menú de Navidad, ese es el gravlax, salmón a la escandinava o lo que en España conocemos como salmón marinado. Es un salvavidas que gusta a todo el mundo, cunde muchísimo y resulta muy fácil de preparar.
Siempre sale bien, basta con calcular correctamente las proporciones de los ingredientes que componen la marinada, programar el tiempo que requiere de nevera y listo. Echa un vistazo a las claves que te damos más abajo, hazte con un lomo de salmón de calidad como el salmón de Noruega y prepárate para triunfar esta Navidad.
El gravlax y sus orígenes
El término gravlax deriva del sueco grav, que significa excavar, y laks, que significa salmón. Es decir, salmón enterrado. Encontramos su origen en la Suecia medieval, cuando (y donde) los pescadores usaban este método particular de preservación del pescado, salando y enterrando el salmón bajo tierra, lejos de las mareas, en época invernal.
Una vez enterrado el salmón perdía humedad al deshidratarse. Un proceso lento de maduración que aportaba al pescado un sabor característico que se perpetuó en el tiempo. Hoy en día el gravlax se marina y reposa en cámaras de frío y replicar su elaboración en casa es sencillísimo.
Ingredientes
Para el gravlax
- 1 lomo entero de salmón noruego con piel, sin espinas (solo usaremos la parte central)
- *Sal fina
- *Azúcar blanquilla
- Pimienta negra en grano
- Ralladura de 1 limón
- Eneldo fresco
*Para una pieza de salmón noruego de 1 kg hay que usar 250 g de sal y 250 g de azúcar.
Para la salsa de mostaza
- 2 cucharadas de mostaza
- 3 cucharaditas de aceite de oliva suave
- 1 cucharadita de miel
- Unas gotas de vinagre de Módena
- Una pizca de pimienta negra
- 2 cucharadas de eneldo picado
Para la presentación
- Limón
- Eneldo fresco
- Cebolla morada
- Alcaparras
Receta paso a paso: gravlax o salmón a la escandinava
Para preparar la marinada machacamos una cucharada de granos de pimienta y la mezclamos con la sal, el azúcar y la ralladura de limón. Podemos añadir unas ramas de eneldo fresco a la marinada si queremos aportar un plus de aroma y sabor, pero esto es opcional.
Colocamos el lomo de salmón noruego, bien limpio de espinas, en un recipiente hondo y extendemos la marinada por toda la superficie.
Cubrimos con papel film y colocamos encima una tabla (o similar) con algo de peso para que el salmón noruego marine más rápido.
Introducimos el recipiente en la nevera y lo dejamos marinar entre 8 y 12 horas. El tiempo dependerá del punto que queramos conseguir.
Transcurrido este tiempo retiramos la marinada, suavemente para no dañar el salmón. Lo sumergimos en un recipiente con abundante agua fría para dejarlo lo más limpio posible. Por último lo secamos con papel de cocina por las dos caras.
Con un cuchillo bien afilado laminamos el salmón noruego en tiras finas y ya tenemos nuestro gravlax listo para servir.
Cómo hacer la salsa de mostaza
Preparamos la salsa de mostaza mezclando todos los ingredientes de la lista de ingredientes que aparece más arriba y removiendo con una cuchara o batiendo con unas varillas hasta emulsionar.
Sugerencia de presentación
Disponemos las láminas de salmón noruego en una fuente de servir.
Cortamos un limón en gajos y una cebolla morada en aros, colocándolos por la superficie junto con algunas alcaparras y ramas de eneldo fresco.
Servimos el gravlax con la salsa de mostaza.
Los secretos del gravlax perfecto
Como siempre mencionamos, la calidad de los ingredientes es fundamental. Un salmón de calidad como el noruego nos dará como resultado un gravlax jugoso y de textura firme pero tierno, que podemos saborizar y aromatizar al gusto.
Para conseguir un gravlax en su punto justo de sabor (ni demasiado salado ni muy soso) es importante respetar la siguiente proporción de sal y azúcar. Tomando como referencia el peso del salmón, lo ideal es usar un 25% de sal y otro 25% de azúcar. Es decir, para un lomo de salmón noruego limpio de 1 Kg hay que usar 250 g de sal y 250 g de azúcar.
El lomo de salmón noruego se puede marinar con o sin piel. Si la dejamos hay que asegurarse de que esté bien limpia y desescamada a conciencia para no llevarnos ninguna sorpresa al servirlo.
Por otro lado, es también importante repasar el lomo con los dedos en busca de posibles restos de espinas. Si nos encontramos alguna, la retiramos con unas pinzas y con sumo cuidado para no desgarrar la carne del salmón.
Usamos un recipiente de forma y tamaño adecuado a la pieza que vamos a marinar: alargado, estrecho y con cierta profundidad. Tiene que caber bien el salmón, pero sin que sobre demasiado por los lados.
Si queremos aportar un plus de sabor y aroma a la marinada podemos añadir otros elementos. Eneldo o perejil fresco, remolacha rallada, moras, ralladura de lima o naranja (en lugar de o además de limón), un chorrito de vodka o coñac, bayas, granos de pimienta, entre otros.
Hay que tener en cuenta que cuanto más tiempo pase el salmón noruego en la marinada, más salado y más firme quedará. Nuestra recomendación es no pasar las 24 horas si se usa sal fina. En caso de usar sal gruesa, que tarda más tiempo en penetrar en la carne del salmón, se puede ampliar a 36 horas.
Una vez listo, el gravlax se puede conservar en la nevera, en buen estado, durante un par de semanas. Para que no se seque lo embadurnamos de aceite, lo envolvemos en papel film y lo guardamos en un tupper o similar.
También admite congelación. En este caso es mejor lonchear el gravlax entero y dividirlo en porciones, envueltos en bolsas con cierre de zip bien cerradas para que no se estropee al contacto con las bajas temperaturas. Al igual que en el caso anterior, también conviene rociarlo con aceite de oliva para que no se seque.
Salmón de Noruega: el ingrediente estrella para Navidad
Por su sencillez, y por ser un plato no cocinado, la receta de gravlax precisa de una materia prima de gran calidad, ya que para el proceso de marinado necesitaremos tener un salmón de frescura y textura óptimas. El salmón de Noruega, por sus características y condiciones de cría aseguran un producto de calidad, sostenible y con seguridad alimentaria. Puedes conocer más sobre las posibilidades para cocinar el salmón noruego estas Navidades aquí.
