«En estos días en casa, nuestros hábitos cambian, también en lo relacionado con la comida. Tendemos a preparar platos basados en los hidratos, que son más socorridos, pero es muy importante seguir una dieta equilibrada que incluya verduras y pescados». Quien habla es Hung Fai, cocinero nacido en Hong Kong y asentado en España desde hace años al que se conoce especialmente por su participación en el concurso Top Chef y en otros programas de cocina, como Oriental y Tal.
Hung Fai, encantador y carismático, es también chef embajador de los productos de Mar de Noruega en España. No es para menos: el pescado está totalmente integrado en sus menús, tanto profesionales como familiares. «El bacalao y el salmón son pescados ricos en omega 3 y en vitamina B12; además, son muy versátiles. En casa los preparamos de todas las formas y a mis hijas, por ejemplo, les encanta el salmón a la plancha, con verduras salteadas, aceite y salsa de soja», explica.
Pero, ¿qué aporta a nuestros platos el hecho de que ese salmón o bacalao proceda de Noruega, donde el clima frío y hostil y la naturaleza agreste se mezclan con la experiencia de los pescadores del país? En palabras del chef hongkonés, «los pescados viven de forma libre, aunque sea de manera controlada. Se crían en las aguas de los fiordos noruegos con libertad de movimiento: eso hace que tengan una calidad de vida superior».
Esas condiciones perfectas para un ecosistema marino rico se deben en buena parte a la corriente del Golfo, que lleva agua caliente desde el Golfo de México hasta la costa noruega y, de ahí, continúa al norte hasta el océano Ártic
Además, añade, es «una cuestión de tiempo». «Desde que se pescan hasta que llegan a nuestra casa apenas pasan 72 horas. Eso ofrece una gran garantía de alta calidad y se traslada también al sabor», detalla el cocinero.
Los trucos de un chef para cocinar salmón y bacalao
Si bien contar con un producto de calidad como el que ofrecen desde Mar de Noruega es algo básico, la maña a la hora de cocinar el salmón o el bacalao también es fundamental. Hung Fai comienza sus recomendaciones con un truco básico y simple, pero no por ello menos importante.
«Es esencial calentar bien la sartén. Puede parecer una obviedad, pero a veces nos preguntamos por qué no nos queda en el pescado ese punto que se consigue en los restaurantes. A veces, el error está en que lo colocamos en la sartén cuando no está lo suficientemente caliente. Si está fría, el pescado quedará como si lo hubiésemos cocido», indica.
En el caso del salmón, «hace falta muy poco aceite, pues la piel ya aporta la grasa suficiente». Otro truco para un perfecto cocinado del pescado es, según el chef, «no darle mucho la vuelta». «Es otro error común, pero el pescado no lo necesita. Basta con colocarlo por un lado, dejar que se cocine 4 o 5 minutos, darle una única vuelta y dejar que se termine de hacer», destaca.
Para evitar los excesos de sal al preparar pescado, Hung Fai recomienda, especialmente en el caso del bacalao, preparar una salmuera. «En un litro de agua, disolvemos un 10% de sal. Removemos, sumergimos el bacalao y esperamos unos minutos. El pescado absorberá únicamente la que necesita, así que, cuando lo vayamos a cocinar, no tendremos que añadirle más», comenta el cocinero.
Otro consejo del chef es, si no se opta por la salmuera, «añadir el punto de sal siempre al final, cuando el pescado esté cocinado».
Los menús semanales de un cocinero profesional
«Para evitar ir al supermercado más de la cuenta, elaboro menús semanales variados y en los que aplico el refrán de «desayuna como un rey, come como un príncipe y cena como un mendigo». En esos menús, el pescado no falta. El salmón, por ejemplo, es un producto que siempre tenemos en casa», cuenta Hung Fai.
Guiso de garbanzos, espinacas y bacalao
Entre las propuestas del chef para cocinar en tiempos de cuarentena se incluye un guiso de garbanzos con espinacas y bacalao fresco noruego. Como detalla Hung Fai en este vídeo, es una receta sencilla, pero resultona y sabrosa, especialmente si se incorpora un buen caldo de verduras. ¿Cómo tratar, en este caso, el bacalao? Quitándole las espinas y la piel.
Otra de las recomendaciones del chef para sacar el máximo partido a esta receta es, si se va a preparar de más para congelar el guiso, no añadir el bacalao hasta el momento de consumo. Es decir, conservar el pescado aparte, para que no pierda sabor, y agregarlo cuando se caliente el guiso.
Salmón noruego con aguacate
Otra de las ideas de receta de Hung Fai es una combinación de salmón noruego con aguacate que bien puede servir como entrante, como cena ligera o, incluso, como aperitivo. El paso a paso, que el cocinero detalla en este vídeo, consiste en mezclar el salmón noruego en dados con puerro, aguacate, salsa de soja (según el chef, sustituta perfecta de la sal) y mayonesa.
Con la mezcla, se rellenan las cáscaras del aguacate, se espolvorea queso rallado por encima y se hornea. Una manera deliciosa y diferente de comer pescado.
Salmón noruego marinado
El salmón marinado es un clásico entre los clásicos. Pero unas veces por pereza y otras porque parece más complicada de ejecutar de lo que es, es una receta que quizá no te hayas animado a preparar. «Tan solo se requiere un poco de paciencia», matiza Hung Fai.
El chef explica en este vídeo cómo marinar salmón noruego en muy pocos pasos. Lo fundamental será la base para el marinado: misma cantidad de azúcar que de sal, hierbas aromáticas, un poco de ajo tierno picado y piel de naranja y limón rallada. Sobre una base de esta mezcla se coloca el lomo de salmón, y se cubre con otra capa del mix de sal, azúcar y hierbas. Se deja reposar en la nevera durante 24 horas y el salmón estará marinado y listo para su consumo.
«Por la acción de la sal, el azúcar y los cítricos, el salmón «se ha cocinado», no está crudo. Es como cuando se come jamón serrano», subraya Hung Fai, que recomienda combinar esta elaboración con productos «planos», como aguacate, cebolla picada o queso crema. «Otra idea es preparar una ensalada de pasta con daditos de salmón marinado y una pizca de mayonesa, será un plato muy completo y apetecible», añade el chef.
El pescado y los niños
Hung Fai comenta que sus pequeñas, de 5 y 6 años, disfrutan comiendo pescado. ¿Qué trucos puede dar el cocinero para introducir el bacalao o el salmón en las dietas de los niños? «No hay una fórmula mágica, es una cuestión de costumbre. Mis hijas están muy acostumbradas al pescado y a una de ellas, por ejemplo, le encanta el salmón marinado«, comenta.
De recetas sencillas, como las que propone Hung Fai, a otras más elaboradas, como las que se pueden encontrar en la web de Mar de Noruega, los pescados como el salmón y el bacalao abren un amplio abanico de posibilidades en la cocina para paladares de todas las edades.
