Nadie mejor que un profesional de la cocina para mostrarnos las bondades de los ingredientes con los que trabaja. El fogonero está por descubrir para muchos, por eso con la llegada de la temporada, queremos dar a conocer todas las características y las muchas aplicaciones en la cocina de este pescado fresco del mar de Noruega.
Para ello contamos con la ayuda del chef noruego Christian André Pettersen, ganador del prestigioso certamen culinario Bocuse D’Or Europa 2018, representante noruego en el mismo certamen en Tallin (Estonia) en 2020 y ganador de numerosos reconocimientos como chef de competición.
El fogonero es menos conocido que el bacalao en España, y aunque comparten algunas características porque ambos pertenecen a la familia de peces gadiformes, el fogonero tiene su propia personalidad con origen en las frías aguas del mar del norte que tan bien conoce Pettersen: “Lo que más me gusta es su color, sabor y textura”. El chef ha crecido rodeado de los productos de su Noruega natal, y con ellos ha ido ganando hueco entre los mejores cocineros del país.
Origen en el mar noruego
Las aguas del norte no son unas desconocidas en las cocinas españolas, puesto que gran parte del pescado blanco que se consume en el país procede de Noruega. El bacalao o el salmón forman parte de la dieta de muchos hogares por ser sabrosos, saludables, fáciles de preparar y de comer para los más pequeños. Unas características que comparte el fogonero, con un precio ajustado.
Como pescado blanco salvaje criado en aguas frías de fuertes corrientes, el fogonero presenta una textura “firme y casi elástica”, en palabras del cocinero. Su color es de un gris perlado que Pettersen desvela con orgullo al cortarlo. A primera vista, el fogonero se distingue por la línea que recorre longitudinalmente sus lomos. Los ejemplares suelen pesar entre dos y tres kilos, aunque algunos llegan a alcanzar los 20 kilos.
El fogonero se captura en aguas más allá del círculo polar ártico de forma sostenible, respetando el ecosistema marino y la pervivencia de la especie. También se tiene en cuenta que llegue en perfectas condiciones, conservando su carne tersa sin imperfecciones. Para ello, los pescadores utilizan una herramienta denominada “jig”, formada por una plomada y 15 anzuelos. En cada captura se controla el número de ejemplares para que que no sea muy grande y conseguir que el resultado de este proceso sea el adecuado. Por eso cuenta con el sello azul MSC, que avala la técnica de pesca del fogonero.
Una vez llega a la cocina, el fogonero noruego se presenta como un ingrediente que mantiene los nutrientes que le aportan las fuertes corrientes oceánicas, muy versátil, de carne magra, y que destaca especialmente en “recetas de sartén, asado o frito”, como indica Pettersen.
Un “lujo cotidiano” en la cocina
Siguiendo la tradición noruega, el chef propone “freírlo con mantequilla y acompañarlo de hierbas aromáticas fuertes como el cilantro, el tomillo y el estragón”. El sabor del fogonero se potencia con este tipo de hierbas, creando unas combinaciones que resultan exquisitas en pescados blancos de carne prieta y matices intensos. Estas características también hacen que el fogonero pueda soportar mucho calor en las cocciones sin alterar sus cualidades.
Para cualquier tipo de fritura, Pettersen recomienda usar una sartén, y conseguir así una “agradable corteza”que le aportará un toque crujiente. Según su receta, se reboza el filete de fogonero en una capa ligera de harina, y se le añade sal y pimienta. Luego, se fríe a temperatura media-alta con mucho aceite y se añade un trozo de mantequilla al dar la vuelta al pescado en la sartén. Para comprobar que el fogonero está listo, solo hay que fijarse en que sus lascas se rompan fácilmente.
Hay otras formas de convertir el fogonero en un “lujo cotidiano”, como cuenta Pettersen, con verduras de mucho sabor como el hinojo. El chef demuestra que este pescado es uno de sus predilectos en recetas como el fogonero horneado a la sal con aroma de hinojo y col rizada, que mezcla los sabores que recuerda de su infancia y las técnicas como chef de competición.
Un pescado para todas las gastronomías del mundo
Otra de las características que ponen a prueba la versatilidad del fogonero, es su capacidad para adaptarse a todo tipo de gastronomías. Así, Pettersen desvela que acompaña a la perfección recetas de la cocina asiática, con aderezos como el jengibre y la soja, y puede servirse crudo en recetas como el tartar. Y para los que prefieren platos más cotidianos, “lo sirves con patatas y verduras”, apunta el chef noruego.
La temporada del fogonero en España comienza en septiembre, una oportunidad para que tanto cocineros experimentados como los que se estén iniciando en los fogones sigan los pasos de Pettersen, y descubrir este sorprendente y rico pescado noruego en todas sus versiones.
